Cuinar a baixa temperatura, una manera d’evitar tòxics?

Descripció

A partir d’aquesta entrevista al doctor Claudi Mans, l’alumnat entendrà per què és important cuinar els aliments a una temperatura d’entre 65 i 170 °C, per eliminar possibles bacteris i prevenir l’aparició de components tòxics.

També disposarà d’algunes recomanacions per cuinar i aconseguir un equilibri entre el gust i la textura dels aliments i la seguretat a l’hora de consumir-los.

Objectius

• 1
  Conèixer l’interval de temperatures de cocció recomanat.
• 2
  Relacionar aquest interval amb els riscos alimentaris associats.
• 3
  Buscar l’equilibri entre el gust i la textura dels aliments i la seguretat a l’hora de consumir-los.

Quant al recurs

Les substàncies tòxiques poden aparèixer si cuinem amb temperatures superiors a 180-190 °C, especialment quan ho fem amb brases, elaborem fregits o, fins i tot, en alguns casos amb l’ús de determinats forns. La recomanació és cuinar a temperatures més baixes, encara que en alguns moments es pugui cuinar a altes temperatures.

Un exemple que cita el doctor Mans per il·lustrar-ho és la manera com s’haurien de fregir les patates per aconseguir que quedin cruixents i daurades, acostant-nos només puntualment a la temperatura de 180 °C. L’expert també ens recorda que, a més d’evitar que es «torrin», ens hem d’assegurar d’eliminar dels aliments els possibles bacteris i patògens que ens poden provocar una intoxicació. Amb aquest objectiu, les temperatures mai no poden ser inferiors a 65 °C.

En conclusió, la recomanació final del Dr. Mans seria cuinar al buit o a baixes temperatures (entre 65 i 160-170 °C), per assegurar l’eliminació de bacteris i patògens i evitar l’aparició de substàncies tòxiques. En definitiva, per buscar l’equilibri entre el gust i la textura dels aliments i la seguretat a l’hora de consumir-los.

Es pot obtenir informació addicional sobre el tema als enllaços següents:

• http://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-a-bajas-temperaturas.htm
• http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

Exemples d'ús

Després de veure el vídeo, l’alumnat pot buscar informació sobre les temperatures òptimes de cocció de diferents aliments (carn, peix, verdures, etc.) per conservar-ne al màxim els nutrients i evitar els riscos derivats de cuinar tant a temperatures inferiors a 65 °C com a superiors a 180 °C.

També hi ha altres aliments que no es cuinen. És el cas dels curats, els envinagrats, els marinats o el tàrtar. Es pot aportar informació sobre el tema o demanar a l’alumnat que investigui sobre aquests aliments per respondre a les preguntes següents, tenint en compte les recomanacions actuals en matèria de seguretat alimentària: Podem considerar que es tracta d’aliments segurs? Comporten algun risc per a la salut? Quins processos tenen lloc a l’hora de conservar-los? Es tracta de processos físics o químics?