Cocinar a baja temperatura ¿Una forma de evitar tóxicos?

Descripción

A partir de esta entrevista al doctor Claudi Mans, el alumnado entenderá por qué es importante cocinar los alimentos a una temperatura entre 65 y 170 °C, para eliminar posibles bacterias y para prevenir la aparición de componentes tóxicos.

También dispondrá de algunas recomendaciones para cocinar y conseguir un compromiso entre el gusto y la textura de los alimentos y la seguridad en su consumo.

Objetivos

• 1
  Conocer el intervalo de temperaturas de cocción recomendado.
• 2
  Relacionar dicho intervalo con los riesgos alimentarios asociados.
• 3
  Buscar el equilibrio entre el gusto y la textura de los alimentos y la seguridad en su consumo.

En cuanto al recurso

Las sustancias tóxicas pueden aparecer si cocinamos con temperaturas superiores a los 180-190 °C, especialmente al hacerlo con brasas, elaborar frituras o incluso en algunos casos con el uso de determinados hornos. La recomendación es cocinar a temperaturas más bajas, aunque en ciertos momentos pueda cocinarse a altas temperaturas.

Un ejemplo que cita el doctor Mans para ilustrarlo es cómo deberían freírse las patatas para conseguir que queden crujientes y doradas, aproximándonos solo puntualmente a la temperatura de 180 °C. El experto también nos recuerda que, además de evitar el "tostado" debemos asegurarnos de eliminar de los alimentos las posibles bacterias y patógenos que también pueden provocarnos una intoxicación. Para ello, las temperaturas no pueden ser nunca inferiores a los 65 °C.

En conclusión, la recomendación final del Dr. Mans sería cocinar al vacío o a bajas temperaturas (entre los 65 °C y los 160-170 °C), asegurando la eliminación de bacterias y patógenos y evitando la aparición de sustancias tóxicas, buscando en definitiva el compromiso entre el gusto y la textura de los alimentos y la seguridad en su consumo.

Se puede obtener información adicional en los enlaces siguientes:

• http://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-a-bajas-temperaturas.html
• http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

Ejemplos de uso

Tras visionar el vídeo, el alumnado puede buscar información sobre las temperaturas óptimas de cocción de diferentes alimentos (carne, pescado, verduras, etc.) para conservar al máximo sus nutrientes y evitar los riesgos derivados tanto de cocinar a temperaturas inferiores a los 65 °C como superiores a los 180 °C.

Existen también otros alimentos que no están cocinados. Es el caso de los curados, los encurtidos, los marinados o el tartar. Se puede aportar información al respecto o pedir al alumnado que investigue sobre ellos y para responder las siguientes preguntas, teniendo en cuenta las recomendaciones actuales en materia de seguridad alimentaria: ¿podemos considerar que se trata de alimentos seguros? ¿Comportan algún riesgo para la salud? ¿Qué procesos se dan en su conservación? ¿Se trata de procesos físicos o químicos?